Bei herrlichem Sommerwetter waren 30 Mitglieder des St. Urbanus Weinritter Ordenskollegiums samt Gästen am 9.8.2024 nach Fels am Wagram aufgebrochen, um im Bioweingut der Familie Paschinger bei einem 6-Gang-Menü von Haubenkoch Lucas Guggi zu tafeln und dazu die passenden Paschinger-Weine zu verkosten. Doch zuvor ging es mit zwei alten Steyr-Traktoren uf die Lössterrasse des Wagram, wo in der Riede Brunnthal bereits die erste kulinarische sowie vinophile Überraschung wartete.
Franz & Sonja Paschinger begrüßten gemeinsam mit den Kindern Lisa (war beim "Newcomer Award 2026" mit Platz 2 für ihren Gelben Muskateller Wagram DAC 2025 ausgezeichnet worden) und Jakob (der seit 2024 als Kellermeister im Amt ist) und gut gekühltem Sekt vom Gelben Muskateller bzw. einem Blanc de Noirs vom Cabernet Sauvignon. Und einem alkoholfreiem Sekt vom Grünen Veltliner Classic (Restalkohol 0,2 Vol%). "Der wurde vakuumdestilliert und ist der erste Bio-alkoholfreie Schaumwein Österreichs", erläutert Franz Paschinger. "Ein immer mehr nachgefragtes Nischenprodukt, das sich nicht nur an Autofahrer, sondern auch an all jene richtet, die entweder keinen Alkohol trinken oder gesundheitlich keinen vertragen."
Und dann wurde auch noch - aktuell und witterungsbedingt - das Problem der immer ärger werdenden Wasserknappheit angesprochen, was auch auf den 45 ha des Bioweingutes zu erkennen ist, wo zu 80% Weißweine ausgebaut werden. "Alleine für die Jungpflanzen brauchen wir pro Woche 100.000 Liter Wasser, um ihr überleben zu sichern", so Franz Paschinger. "Wir experimentieren derzeit mit der Weingartenbegrünung, um herauszufinden, wie wir am besten Wasser sparen können. Entweder lassen wir die Pflanzen stehen, um die Bodenverdunstung zu reduzieren, oder wir mähen alles kurz ab, um die Wasserentnahme durch die Grünpflanzen zu verhindern. Derzeit versuchen wir noch beides und monitoren den Wasserbedarf ganz genau."
Pünktlich zum Mittagessen ging's zurück ins Weingut nach Fels, wo bereits im Hof die Tafel groß eingedeckt war - und wo es mit Grünem Veltliner 4U 2025 und dem Riesling 2025, beides frische Weine mit Säurespitzerl, los ging. Dazu kamen rohe, dünn geschnittene Filets der Gelbflossenmakrele (Hamachi) auf Kohlrabi mit Buttermilchsauce und Osietra Kaviar.
Mit kelinen Würfeln von Wassermelone, dazu Basilikum, Paradeiser und Limettensaft, aufgegossen mit einer Wassermelonen-Kaltschale, ging das kulinarische Abenteuer weiter, dazu ein frischer Merlot Rosé 2025.
Die erste Hauptspeise war ein gut gebratenes Lachsfilet, dessen Haut noch mit dem Bunsenbrenner auf knusprig geflämmt wurde. Dazu eine Bohnen-Cassaulet, u.a. mit steirischen Käferbohnen und Kürbiskernöl, sowie scharf-pikanten Chorizo-Wurststückchen. Dazu wurden der Chardonnay Barrique 2017 (schön gereift) von der Ried Schillingsberg sowie der GV Wagramer Selektion 2023 aus der Ried Brunnthal (ebenfalls kräftig, vollmundig) kredenzt.
Weiter ging's mit Eierschwammerl-Ravioli mit grünem, in Balsamico-Essig eingelegtem Spargel, Nussbutter und geraspelter Belper Knolle (einer Rohmilch-Käsesorte in Knollenform aus dem Berner Mittelland). Dazu der Weißburgunder Barique 2021 (sechs Monate 1/3 im neuen, 2/3 im gebrauchten Barrique) und der GV Alte Reben (45 Jahre alte Reben) 2021. Beide Weine unstrichen, was auch Jakob Paschinger bei der Präsentation betonte: "Habt mehr Mut zur Reife, lasst die Weine altern. Erst dann entfalten sie ihr wirklich tolles Potenzial." Was diese, aber auch die beiden davor verkosteten Weine, deutlich machten.
Mit dem Paradeveltliner des Weinguts, dem GV 1598, Jg. 2021, der ebenfalls sechs Monate im kleinen Holz reifen durfte und der sich cremig, elegant und voller Schmelz im Glas präsentierte, sowie einem klassischen Zweigelt 2023 mit zarten Tanninen und schönem Trinkfluss wurde ein zarter Kalbsrüclen mit Spitzpaprika, Maiscreme und Liebstöckl serviert.
Den krönenden Abschluss bildete ein Misobiskuit, dazu Honigeis, weiße Schokolade und Passionsfruchtgelee. Dazu die Mitte November gelesene Sauvignon Blanc Auslese 2021. Viel Applaus gab es danach für die Küche von Chefkoch Lucas Guggi sowie für die Familie Paschinger. "Tafeln im Weingut", ein interessantes und kulinarisch verzauberndes Erlebnis, das seinesgleichen sucht. Und man darf sich bereits auf 2027 freuen, denn die Einladung für die St. Urbanus Weinritter wurde bereits ausgeprochen.
Text und Fotos: Christian Stöger
Weinbeschreibungen von Großmeisterin und Weinakademikerin Irene Holzhacker: Tafeln_im_Weingut.pdf