Kellertechnik für Anfänger

Wie macht man alkoholfreien Wein, wie unterscheiden sich die "Sprudelweine" und was ist PetNat? Welche Eingriffe sind gesetzlich erlaubt und welche sind verboten? Antworten auf diese Fragen und noch viel mehr gab es am 23.6.2025 in der Weinbauschule Klosterneuburg, beim vom Konventikel Eins des St. Urbanus Ordenskollegiums initiierten Workshop über moderne Kellertechnik. Vortragender war Prof. Ing. Herbert Schödl, Lehrer an der Schule und Winzer in Loidesthal.

Gleich zu Beginn verglich Prof. Schödl die konventionelle Weinproduktion mit einer natürlichen, der sogenannten "Low-Intervention"-Methode: 

Danach folgten praktische Beispiele im Vergleich zum Verkosten. Diese Weine wurden im Zuge von Diplomarbeiten in der Weinbauschule vinifiziert und zeigten beim selben Ausgangsmaterial sehr deutlich die Unterschiede der beiden Produktionsweisen.

Auch ein alkoholfreier Wein (Alk <0,5%), der in der HBLA KNB selbst vinifiziert wurde, konnte verkostet werden. "Die Produktion von alkoholfreiem Wein beinhaltet die Entfernung von Alkohol aus normalem Wein. Die gängigste Methode ist die Vakuumdestillation, bei der der Wein unter vermindertem Druck erhitzt wird, wodurch der Alkohol bei niedrigeren Temperaturen verdampft. Andere Verfahren sind Umkehrosmose und Spinning-Cone-Technologie. Da  bei der Entalkoholisierung auch Aromen verloren gehen können, wird dem Wein oft etwas Traubensaft oder Zucker zugesetzt, um den Geschmack zu verbessern und auszugleichen", so Prof. Schödl. 

Das nächste Kapitel war den "Sprudelweinen" gewidmet: Dabei wird unterschieden zwischen Schaumwein (Druck 》3 bar) = Sekt, Champagner, Cava, Cremant, und Perlwein (Druck >3 bar) = Frizzante, Prosecco (beides gibt es aber auch als Schaunwein). Dann eine weitere Begriffsklärung durch Prof. Schödl: "Tirage bezieht sich auf den Prozess der Füllung von Sektflaschen mit dem Grundwein, der zuvor mit Zucker und Hefe versetzt wurde. Diese Zugabe, auch Fülldosage genannt, löst die zweite Gärung im Wein aus, wodurch Kohlensäure entsteht und der Sekt seine typische Perligkeit erhält."

Im Gegensatz dazu wird beim PetNat (Petillant Naturel) gärender Most vor dem Ende der Gärung in Sektflaschen gefüllt, die Endvergärung erfolgt in der Flasche. Der richtige Zeitpunkt der Füllung hängt vom gewünschten Druck und Zuckergehalt ab. Es wird kein SO2 zugesetzt, die weitere Gärung erfolgt spontan. Es gibt keine Möglichkeit von Schönung und Stabilisierung, daher muss der Ausgangsmost perfekt sein. PetNat Schaumweine sind offen, in der Jugend an frischen Sturm erinnernd, bei Chardonnay mit reifem Birnenaroma, sehr erfrischend. Der Nachteil: "Angebrochene Flaschen werden ohne Anwendung von SO2 innerhalb einiger Stunden oxitativ," so Prof. Schödl.

Gärungskurve KMW - Zucker
KMW = Klosterneuburger Mostwaage = g Zucker pro 100g Most

Als Beispiel gab es einen weißen und einen rosè PetNat zu verkosten, die beide durch ihre Sauberkeit und Frische überraschten.

Natürlich widmete sich der Workshop auch den kontroversiell diskutierten Orange-Weinen. "Durch lange Standzeiten laugen sich die Schalen der Weißweine aus und bilden so eine dunklere Farbe. Man unterscheidet zwischen saftvergorenen und maischevergorenen (meist bei Aromasorten) Weinen."

Versuche in Zuge einer Diplomarbeit an der Schule zeigten, dass maischevergorene Weine auch ohne Intervention einen biologischen Säureabbau durchlaufen und so keine Äpfelsäure mehr enthalten. Auch dazu wurden entsprechende Kostproben eingeschenkt. Und dann wurden auch noch einige Weine der Weinbauschule verkostet, darunter auch die Neukreuzung "Donauriesling" versus dem traditionellen Rheinriesling oder Riesling.

In einer ZDF-Dokumentation wurden einige der oben beschriebenen Verfahren gezeigt: https://www.zdf.de/video/dokus/zdf-info-100/wein-mit-beigeschmack--die-tricks-der-wein-industrie-100

Die entsprechenden gesetzlichen Vorschriften findet man unter www.bundeskellereiinspektion.at

Text und Fotos: Klaus Leitner