Eine Verkostung der etwas anderen Art gab es am 5.9.2024 im St. Urbanus Ordenskeller. 20 Personen hatten sich eingefunden, um mehr über Geschmack zu erfahren. Bei der von Weinakademikerin und Ehrendame Irene Holzhacker und Chemiker und Ritter Engelbert Kitzler zusammengestellten Verkostung ging es um das Erkennen und Vergleichen der Geschmackrichtungen sauer, salzig, süß und bitter (umami wurde ausgelassen). Im Praxistest eine teilweise sehr herausfordernde Aufgabe.
Aber was ist Geschmack eigentlich? "Die Summe von Sinneseindrücken wie Geruch, Temperatur, Farbe", so Irene Holzhacker. "Über die Rezeptoren auf der gesamten Zunge werden die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami über Nervenzellen an das limbische System im Gehirn geleitet und dort verarbeitet." Soweit also die theoretische Einführung.
Die Verkostung begann - für Weinritter völlig unüblich - mit drei Wasserproben: reines oder destilliertes Wasser (keimfrei, entzieht dem Körper Salze, daher sind 5-7 l tödlich), im Geschmack mit Null deutschen Härtegraden (dH) medizinisch schal, danach Wiener Hochquellenwasser mit 10°dH (Kalkgehalt), löslichen Salzen und im Geschmack spritzig und frisch, sowie Trinkwasser (Grundwasser) aus Absdorf mit 28°dH, im Geschmack schal und langweilig.
Große Unterschiede gab es bei der nächsten Runde Mineralwasser: Lauretana aus Italien still und flach, Sicheldorfer aus Bad Radkersburg, etwas salziges Heilwasser gegen Sodbrennen, und Rogaska Donat aus Slowenien, säuerlich, Magnesiumreich, abführend.
Danach folgten verschiedene Säuren, wobei Phosphorsäure mit 1g/l und Salzsäure mit ebenfalls 1g/l Wasser sehr bzw. extrem sauer schmeckten. Beim Wein spielen z.B. Äpfelsäure, Milchsäure, Zitronensäure und Weinsäure eine entscheidende Rolle. So wird etwa beim biologischen Säureabbau im Wein Äpfelsäure in Milchsäure umgewandelt, die sich weniger stechend und deutlich runder im Geschmack zeigte. Verkostet wurde alles natürlich in einer genießbaren Verdünnung mit Wasser.
Neben dem normalen ‚Kochsalz‘ wurden dann die Rezeptoren auch mit anderen Salzen von Kalium, Magnesium oder Kalzium getestet. Wobei Magnesiumchlorid und Magnesiumsulfat, das sogenannte "Bittersalz", auf sehr wenig Gegenliebe stießen. Auch Meerwasser, mit 30g Natirumchlorid/Liter, führte an die Grenzen des salzig-erträglichen.
Bei der ‚Süße‘ wurde eine reine Zuckerlösung mit verschiedenen anderen Zuckern (Glukose, Fruktose, Milchzucker) oder auch Süßstoffen wie Xylit und Erithrit verglichen. Quasi zur Erholung des Geschmacksinns, der danach mit 3g/l Tanninlösung und einem sehr bitteren Wermuth neuerlich sehr gefordert wurde.
Zum "versöhnlichen" Ausklang gab es zu Kalbspariser-Semmeln einen ziemlich fruchtig-süßen GV 2021 Ried Schlossberg Große Reserve mit 14 vol% vom WG Greil aus Kirchberg am Wagram (3. Platz im Salon) sowie eine Rotwein-Cuvée Rendezvous (ZW+BB) 2019 mit 13,5 vol% ebenfalls vom WG Greil. Ein im Barrique ausgebauter Salonsieger, bei dem man sowohl die Fruchsüße als auch die Tannine deutlich erkennen konnte. Erste praktische Erkenntnisse dieser speziellen Geschmacksschulung, die so weder in Klosterneuburg noch in der Weinakademie angeboten wird - und die allgemein großen Anklang gefunden hat!
Text und Fotos: Christian Stöger