Zum "Wissenschaftlichen Workshop über Weinaromen in Theorie und Praxis" hat das Konventikel Eins am 25.4.2024 in die Weinbauschule Klosterneuburg geladen - und 25 Mitglieder des St. Urbanus Weinritter Ordenskollegiums stellten sich der vierstündigen Herausforderung. Wirklich erstaunlich die Erkenntnis, dass die Aromen im Wein - anders als die 5 Geschmacksnoten - ein weites Feld von rund 10.000 chemischen Substanzen sind, von denen etwa 800 über die Nase aufgenommen und zugeordnet werden können.
Vortragender Dr. Christian Philipp, Leiter der Forschung und Isotopenanalytik an der Weinbauschule Klosterneuburg, legte gleich ordentlich los: "Die menschliche Nase ist extrem empfindlich, sie kann einen Schwellenwert von 10-4 bis 10-13 g/l erkennen, was etwa einem gelösten Zuckerwürfel im Bodensee entspricht." Und:"Aromen sind immer mit Emotionen verbunden, die einen starken Wiedererkennungswert haben. Das funktioniert auch bewusst so, wie ein Anker, der sich im Gedächtnis verankert."
Weißwein-Standard-Aromen sind: gelbes Kernobst, grünes Kernobst, Birne, Zitrusfrüchte, Banane, Ananas, Steinfrüchte, Walnuss, Vanille. Dennoch tat man sich bei der Identifizierung der Aromen von drei Weißweinen ziemlich schwer. Nur 6 von 25 Teilnehmern schafften das. Und 8 erkannten im Dreieckstest, welcher Wein in welchem der drei verschiedenen Gläser anders war als der Wein in den beiden anderen Gläsern.
Schwierig dann auch die Beschreibung der Aromen von fünf verschiedenen Weißweinen (was mehrmals erfolgte): War es nun Ananas oder doch Birne im 1. Glas? Steinfrüchte, und zwar ziemlich deutliche Marille im 2. Glas war einfacher, aber im 3. Glas konnte man deutlich Kaffeenoten erkennen, wenngleich es eigentlich Walnussaroma war. Im 4. Glas die Banane war nicht leicht zu erkennen, dafür aber die Vanille im 5. Glas. Beim 1. Test hatten acht Personen alles richtig, beim 2., dem Schwierigeren, niemand. Und nur zwei hatten 4 Richtige.
Und so ging es weiter: Erkennen von verschiedenen Holzaromen und wie das jeweilige Fass den Wein verändert, wie dominant sind die Aromen in drei Weinen von "sehr" bis "kaum" und dann auch immer wieder viel Theorie. Primäraromen in den Trauben wie Terpene, die für süßlich-blumige Aromen von Weinsorten wie Muskateller, Traminer und Sämling verantwortlich sind. Oder das spezielle Terpen "Rotundon". Dieses ist für das "Pfefferl" im Grünen Veltliner ausschlaggebend. Oder das Methoxypyrazin mit dem typischen Geruch nach grünem Paprika im Sauvignong Blanc. Und, und, und....
"Aber es gibt nicht nur Primäraromen, sondern auch Sekundäraromen, wie etwa Botrytis, Tertiäraromen, die sich im Zuge der Gärung bilden wie etwa Ester und Acetate. Die sind wichtig für die Fruchtigkeit und Frische des Weins," so Dr. Philipp weiter. "Und schließlich Quartäraromen, die sich bei der Umwandlung der Aromastoffe im Zuge der Reifung und Lagerung bilden. Hier kommen auch die verschiedenen Holznoten dazu." Ein schier unendliches Feld an chemischen Verbindungen und Formeln.
Als man die Weißweinaromen mehr oder weniger gut zu erkennen vermochte, begannen die Teilnehmer beim Rotwein wieder von vorne. "Schwarze Johannisbeere, Kirsche, Schoko und Kakao, Lakritze, Erdbeere, Vanille, Karamell, Zimt, Kaffee, Nelke, Kokos, Leder, Speck (rauchig) sind die gängigsten Rotweinaromen", erklärt Dr. Philipp. Und wieder galt es zuerst bei drei, dann bei bei fünf Weinen die typischen Aromen zu erkennen.
Keine leichte Sache, dieser vierstündige Aromakurs, aber danach war allen klar, dass es für die Winzer eine echte Herausforderung ist, nicht nur die Aromstoffe zu kennen und zu erkennen, sondern auch die gewünschten Aromastoffe durch natürliche Maßnahmen (chemische Veränderungen im Wein sind verboten) wie Boden, Lage, Rebsorte entsprechend Boden und Lage, Lesezeitpunkt und Traubenreifegrad zu fördern oder zu unterdrücken. Die Hochachtung vor jenen, die hochwertige Weine produzieren, stieg einmal mehr.
Text und Fotos: Christian Stöger